【保存版】豚肉がフライパンにくっついてパサパサになる理由。こんがりおいしく焼くコツ

こんにちは。
“暮らしはラクに楽しく”
暮らしのアドバイザー 土井けいこです。

「今日を大切に」する時短家事&
暮らしがラクになる『減災収納』を、
お伝えしています。

講座の受講生さんから
「豚肉を炒めるとくっついて困る…」
「美味しく焼けない」
という声を聞きます。

そこで
原因を調べてみました。

今日は、
豚コマ切れ、薄切り豚ロースなど
ふだんのおかずに登場する豚肉を
鉄のフライパンを使って
くっつかずに美味しく焼くポイントを
お伝えします。

 

■鉄のフライパンに肉が
くっつかないポイント

鉄のフライパンにあこがれながら
くっつくのがイヤで
テフロンなどの樹脂加工を
使っている人もいます。

そこで
くっつく原因を確かめるため
50gの豚コマでテスト。

油は大さじ半分ほど用意して
基本通りにやってみます。

フライパンを強火にかけて
煙が出るまで待ちます

煙が出たたら油を入れて
サッとフライパン回して
油をなじませて
豚コマを置くと油がハネてあちち!

油を入れてから
お肉を入れるまでは素早く!

お肉入れたら動かさない!

入れてすぐに動かしたり
はがしたりするとくっつきます

アッという間に
お肉のふちの油(脂)が小さく泡立ち
お肉は白っぽくなります。

縁が白っぽくなったら
焦がさないように火を少し落とし
フライパンから焼けたお肉が
自然にはがれるように
縁が少し浮いて焼き具合が見えたところ
(写真↑の部分)でひっくり返します。

時間にすると数秒!
このスピード感と強火が
くっつかないポイント
です。

返すといい色に焼けています。
ここからは
焼きが足りないところなど
動かしたり返したりしても
大丈夫。

焦げることを心配し過ぎると
どうしても「見る」ことができず
心配でお肉の加熱面が固まる前に
動かしがち。
それでくっついてしまう。
少し多いかな?
くらいの油で焼くと
こんがり美味しく焼けます

多めの油でも高温で焼くと
油切れがいいので
油っぽくなりません。

 

■フライパンも油も常温から
お肉を炒める方法のメリット

フライパンを強火で加熱して
熱々の油にお肉を入れるのと
真逆の方法もあります。

長年私がやっている方法は
フライパンも油もお肉も
常温から強火で加熱。

↑写真の豚肉は270gほど。
油は大匙1くらいが目安。

(これ中華料理の方法を
アレンジかもしれません。
30年以上やっているので記憶が不確か。笑)

火をつける前に
油を入れてフライパンの中に
まんべんなくなじませて
お肉を並べてほぐして均等にバラして
油をお肉にもなじませます。

それから強火で点火です。。

強火(最強)で一気に加熱!
お肉のタンパク質を早く固めて
ジューシーな旨味を閉じ込めるため。
適度な水分と旨味を閉じ込めると
冷めても美味しいのです。

フライパンのふちからジワジワっと焼けて
お肉の周りから
小さな泡が出てきます。
いい感じのサインです。

お肉を入れてから
お肉の縁から油が跳ねるまでおよそ1分。

この方法は、お肉を入れるタイミングを
焦らなくていいのがメリットです。

返すと焼き色がついています。

そこから先は
基本のやり方と同じ。
焦がさないように中火から強火で
火加減を忘れずに。

フライ返しでひっくり返しながら
お肉全体を焼きます。

お肉の鮮度がよくないと
水分が出ることもありますから
その場合は強火にして飛ばします。

 

↑写真の場合は
途中でお酒を入れて
焼けたところでお醤油などを回しかけ
中火と強火を加減しながら
火をつけてから7分ほどで仕上げました。

↑常温から焼いた豚ロースの塩麹漬け

 

■お肉がパサパサになる理由


↑常温から焼いた茹でたオクラの豚肉巻き途中

なんといっても
おいしく焼くポイントは最初の強火。
強火とは最強にすること。

料理をおいしくするには
大胆さも必要なんです。
大胆さとは雑とは違います。


↑常温から焼いた茹でたオクラの豚肉巻き

苦手意識や経験不足だと
火力との付き合い方も
おずおずとなりがち。
焦がしてはいけないと思うせいか
火も弱すぎ
に。

加熱が中途半端だと
お肉の水分が出てしまって
ジューシーさがなくなって
噛むとパサパサ
に。
美味しそうな焼き色もつきません。

美味しくつくるには
大胆さも必要なのです。

それには
レシピにはない
お肉の焼け具合を感じとる目と
「感覚」を経験で
覚えていく必要があります。


↑お肉を焼いた後のフライパンに注目

くどいですが(笑)
鉄のフライパンを使いこなす
大事なもうポイントを一つ。

美味しく焼くには
フライパンを使ったあと
たわしなどでしっかり汚れを取ること。

すると写真のように
くっつきも焦げ付きもフライパンには残らず
洗うのもラク!

くっつかない焦がさない
大事なよい循環です。

 

今回試してあらためてわかったことは
フライパンやお鍋に
お肉がくっつのは、
フライパンの加熱が足りないこと。
そして油が少ないこと。

失敗したくない気持ちが
おいしくできない
原因になってのかもしれませんね。

 

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▼こちらの記事もおススメ
「鉄のフライパンで豚肉炒め。おかずに、常備菜に、おもてなし料理にも」http://doikeiko.com/archives/43390

 

 

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posted : 2017年10月11日