フライパンで落とし蓋要らず。30年続ける、5分でできるカンタン煮魚

“暮らしはラクに楽しく♪”
暮らしのアドバイザー 土井けいこです。

「今日を大切に」する時短家事と
暮らしがラクになる『減災収納』を
お伝えしています。

煮魚を自分流でつくるそもそもは
煮魚って味をしみこませるという感覚が
なかったからです。

魚を入れてたっぷりのお酒で強火の蒸し煮。
そうすることで火加減など
簡単にできると考えた…ような!?

しかもフライパン状の
浅鍋で蒸し煮にするので
落し蓋も要りません。

今日の話題は
30年以上続ける煮魚の
作り方です。

 

■生の切り身も冷凍も
絶対失敗しない煮魚の
簡単過ぎるコツ

お酒で煮て
浅いお鍋を使う煮魚は
焦げる心配もなく
お魚を取り出すのもラクです。

八割ほど煮えたところで
調味料を加えて強火で続行。
ここからは
煮汁が煮詰まり過ぎないように
お鍋の中に目配りを。

煮汁を3回ほど掛けて火が通ったら
でき上がり。

調味料をあらかじめ合わせておくと
好みの味を確かめられて
味付けが一度で済みます。

この方法、どこで覚えたのか
記憶にありません。
たぶん自己流でしょう。

お酒でほぼ加熱してしまってから
調味料を入れるので
焦げる心配もなし。

煮魚は煮汁につけながら食べますから
味をしみこませなくていいんです。
お酒をたっぷり使うので
身がふっくらして臭み取にも
効果がある気がします。

 

■生の切り身を使う場合

お酒の量はたっぷり!
切り身の厚みの半分くらい。

強火で蓋をします。

お酒が半分くらいになると
8割ほど煮えている感じ。

これ以上煮詰めると
煮汁が絡まなくなるので
頃合いは少し気にかけてくださいね。

(煮詰めて汁気がなくなったときは
お水を加えてふたして強火で煮立てます)。

お酒が半分くらいになったところで
蓋を取り調味料を加えます。

蓋を取って基本強火で。

スタートしてから4分ほどで
できてきたかな?

フライパンを斜めにして
煮汁を集めて3回ほど掛けて…
でき上がり。

生のカレイの場合
小さめの尾の切り身なら
でき上がりまで3分ほど。

子持ちの場合
厚みの程度にもよりますが
写真のカレイで5分ほど。

最後に竹串を差して
濁った水分が出なければ
生煮え対策OK。

カレイなど
子に厚みがあるときは
子を取り出して煮ると
生煮えが防げます。

ぶりなど照り煮にするときは
最後に魚を取り出して
タレだけ煮詰めて魚を戻します。

煮汁をサラッとさせたいときは
お醤油など調味料を入れてからの
時間で調節します。

 

■冷凍の場合は
水と中火で火が通る時間稼ぎ

 

うちでは産地冷凍の切り身魚を常備。
それがあるから気軽に
いつでも煮魚がつくれます。
すごく簡単にできるので
お昼ごはんによく煮魚定食をします。

つくり方は
生の切り身魚とほぼ同じですが
生よりも当然火が通りにくく
時間が必要。

そこで煮詰まり防止。
水とお酒を半々にして
蓋をして中火煮ます。

身に切り込みをせずに
炊いたところ皮が
はがれてしまいました。
(気にしない~)

ここからは生の切り身と同じ。
蓋を取って強火で仕上げへ。

生の切り身の倍時間をめどに
竹串を差して煮えているのを確かめ
煮汁を掛けてできあがり。

 

■調味料に何を使うかは好み次第

うちではカレイのときは
お砂糖は使いません。
お酒とみりんを同量が基本。

最近
みりんのうまみと酒の風味のある
「味の母」を使うようになって
最初にこれを入れて魚を煮るので
最後の調味料はお醤油だけに。

実に簡単。

サバの味噌煮もつくる過程は同じ。
調味料が変わるだけ。
お味噌と砂糖同量にお醤油を少し加えて
併せておきます。

いわしの煮つけのときは
骨ごと食べるのでお酢を加えます。

カレイなどと違って
いわしはしっかり煮るので
煮詰まり防止に
冷凍のときと同じように
お酒と水を半々にして中火を基本に
いわしの大きさに応じて火加減、
時間も加減します。

写真のイワシは
1パックの安さに釣られて
70尾も!
ことときはアルミ箔を落し蓋に
使いました。

一般的に魚の煮つけは
煮汁を沸騰させてから
魚を入れるのですが

わたしの方法では
冷たいところから煮立てていきます。
この方法は青魚の臭み取りに
効果があるとか。

気をつけるのは
最初に入れたお酒が半分に
煮詰まるタイミングだけ

うっかりして煮詰めてしまうと
煮汁が美味しく魚に絡みません。
(何度か煮詰めてしまって水で回復~)

煮立つのが見えるように
ガラス蓋を使っています。

慣れるまでは
タイマーを短めに設定して
蓋を開けて確かめるとよいですね。

 

 


posted : 2019年6月6日