あんかけは料理が覚めにくく
身体があったまり
具や調味料で
バリエーションがつけやすいです。

味付けと材料と刻み方次第で
離乳食から
飲み込みが難しい介護食まで
幅広く対応できそう。

大人数のごちそうにも
ごはんや麺で夜食にもなりますね。

＊

こんにちは！
暮らしのアドバイザー
土井けいこです。

「今日を大切にする」時短家事と
暮らしがラクになる「減災収納」
をお伝えしています。

＊

長年つくり続けて
手際よくおいしくできる料理もあれば
いつのまにかつくり方が
雑になっている料理もあるようです。

今日の話題は
口当たりのいいあんかけが
できなくなっていることに気づき
基本を学びなおした話です。

 

■基本に返って
作りなれた料理の間違いに気づく

水溶き片栗粉のあんが
時々ゆるくて気になっていました。

原因はどこにあるのかな？

長年料理を作っていると
だんだん基本を忘れて
自己流になっているのかもしれない…

そんな気がして基本を確認。
すると３つのポイントがあり
最後の1つを意識していなかった
ことがわかりました。

仕上げの1～2分で
美しい口当たりのよいあんになるか
ザラザラで透明感がなく
水っぽいのになるか分かれ道。

野菜だけで基本通りにやってみて
それを強く実感です。

 

■基本通りに確実に進める意味

野菜が煮えたところで
とろみづけスタート。

●とろみをつける前に
いったん火を消します。

●前もって用意してあった
水溶き片栗粉をもう一度溶きます。

●火を止めたまま
具を寄せてスープをお玉で
ぐるぐる回しながら
少しずつ細く水溶き片栗粉を入れます。

すぐとろみがつきますから
●点火して中火で加熱。

その間お玉は
ぐるぐる回し続けます。

1〜2分でいい感じに透明感のある
とろみがついています。

料理のプロたちが
仕上がりはとろみの透明感とつやが
ポイントと
いわれますが本当です！

丁寧とは基本に忠実に進めること。
慣れが雑さを生み
ポイントが抜けてしまっていました。

 

■基本に立ち返って
失敗の原因を知る

今まであんかけのつくり方は
量がたくさんのときは
中華鍋を使うので
とろみづけのとき
お鍋のふちに沿って
お玉をぐるぐる回していました。

すると
具が真ん中に集まって
外側がスープだけになります。

長年の習慣で
スープだけのところに
水溶き片栗粉を細く入れて
混ぜ続けていました。

これって理由があったんですね！
具がないことで
素早く均等にかき混ぜられるので
あんがへんに固まるのを防ぐのでした。
これは正しかった…
でも理由がわかっていませんでした。

水溶き片栗粉を入れるときは
強火でスープがフツフツ…と
思っていましたが
それもいいのですが
火を止めても全く問題なし！

温度より
かき混ぜながら
少しずつ入れるのが
口当たりのいいあんにする
ポイントだったのです。

そのうえで最後に1~2分加熱！
これによって片栗粉のでんぷんが
糊化するのでした。

とろみがゆるくなっていたのは
仕上げの過熱の意味を
理解していなかったから。
だから雑になって
加熱が足りなくなっていたんです。

今年のタケノコあんかけのときは
「最後にしっかり加熱」と
書いていたのに…。
何のためのしっかり加熱なのか
理解が抜けていました。

はじめから基本が抜けていたのかな？

 

■とろみがダマになる理由

以前、「とろみちゃん」がいいと
料理のベテラン
（師匠と思っている人）から聞き
使ったことがありましたが
ダマになって（ポイントが抜けていた？）
水溶き片栗粉に戻しました。

水溶き片栗粉で
ダマになって困っていませんか？

写真は、料理の最初。
水から沸かす出汁パックの小鍋を
コンロに置いたタイミングで
使う調味料をそろえています。

このときついでに
水溶き片栗粉をつくるといい。

片栗粉は水を十分吸わせておかないと
ダマになるのだそうです。

わたしの場合、
準備をあらかじめすることで
片栗粉が水を吸っていた！

片栗粉と水の割合は、
1対3～同量くらい。
あんのとろみ具合は好みです。

慣れない場合は水が多い方が
とろみをつけるとき
扱いやすいようです。

＊

料理でもなんでも
うまくできないことがあれば
わからないところを学びます。

このとき、
一つ見てうのみにせずに
いろいろな立場の専門家の
やり方を3つは参考にします。

身体で感覚を覚えるために
実践もします。

《とろみづけのおさらい》
①水溶き片栗粉ははじめに準備して
水を吸わせる
入れるときはいったん火を止めて
固まった水溶き片栗粉を
もう一度よく混ぜまる
②具を寄せてスープをかき混ぜながら
水とき片栗粉を細く回し入れる
③1～2分かき混ぜながら加熱

難しくないです！

 

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