煮魚を自分流でつくる。
そもそもは 煮魚って味をしみこませるという感覚がなかったからです。
魚を入れてたっぷりのお酒で強火の蒸し煮。
そうすることで火加減など 簡単にできると考えた…ような！？
しかもフライパン状の浅鍋で蒸し煮にするので、
落し蓋も要りません。
暮らしを「ほどく」
きっかけづくりの専門家
暮らしのアドバイザー 土井けいこです。
「今日を大切に」する時短家事と
「暮らしがラクになる『減災収納』」
をお伝えしています。
今日の話題は、 30年以上続ける、
失敗しないおいしくできる煮魚の作り方です。
なんと、最初に煮汁をつくらないんです。
きっと、簡単すぎて目からウロコ落ちますよ～。笑
■ 「コールドスタート」が臭みを空へ連れ出す
私の煮魚は、冷たいお酒からスタートします。
沸騰させず、常温のお酒から強火にかける。
これが、魚の生臭さをアルコールの蒸気と一緒に
空へ逃がす「理（ことわり）」です。
酒蒸しの状態から始めるから、
身は驚くほどふっくら仕上がります。
■ 煮魚の正解は「身は真っ白」でいい
「煮魚は中まで茶色く、味が染み込んでいるのが正解」
と思い込んでいませんか？
それ、スーパーの時間が経った煮魚のイメージでは？
実は、長く煮れば煮るほど
魚の水分（旨味）は逃げ、身はパサパサに。
プロの煮魚は、ふっくら白い身に、
濃厚な煮汁の「衣」を纏わせていただくもの。
まずは「煮込まない勇気」を持ちましょう。
■ 酒蒸しの5分は「味を決める」準備時間
魚をお酒で蒸している間、
あなたは何をしていますか？
私はこの隙間に、
調味料を一つのカップに合わせて
「味見」まで済ませておきます。
魚が8割煮えた「ここぞ！」という瞬間に、
迷わずサッと投入する。
この事前の準備があるからこそ、
たれかけに集中でき、焦げや煮詰めすぎを防げるのです。
道具（カップ）と時間（5分）を味方につければ、
料理はもっとラクに、楽しくなります。
■ 竹串一本と「余熱」の魔法
「生煮えが怖い」なら、お箸でつつかず竹串を一本。
厚みのある所に刺して、
抜いたあとの汁が「透明」なら、それが完熟の合図。
ここで火を止め、蓋をして1〜2分お休みさせてください。
「温度が下がる過程で、旨みは凝縮し、染み込んでいく」。
この余熱の「静」の時間を信じることで、
パサパサを防ぎ、しっとりとした質感に整います。
■ 煮魚って難しいですか？
2020年４月。
不安な日々の中で、自分を勇気づけるように書いた記事を
今、煮魚が手ごわいと思っている「あなた」に再びお届けします。
この記事で紹介した、
煮汁をつくらずにたっぷりのお酒で常温スタート。
実は料理の基本というか科学的に根拠があるんです。
だってね、仮に使う調味料が同じだとしても
魚の鮮度や油ののり具合はいつも同じ？
素材も調味料もちがえば出来上がりは変わります。
お鍋の材質がちがえば加熱時間も変わるでしょ？
フライパンの中の魚の変化を感じませんか？
煮汁の変化を目で確かめませんか？
ほら、お醤油の香りが立ってきましたよ～。
『なぜそうするのか？』がわかれば、
煮魚はいつだっておいしくできる！
【追記】
＊この記事は2020年４月。
不安な日々の中で、自分を勇気づけるように書いた記事を
リライトしました。
